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图卢兹烩什锦(CASSOULET DE TOULOUSE)
* 配料
1公斤扁豆粒，500克猪脊骨肉，500克去骨的羊肩肉，250克猪肉皮，2根胡萝卜，2个洋葱，4颗调味用干丁香，1扎月桂百里香等调味料，200克鹅油脂，半头大蒜，6个西红柿，1/4升汤料（长方块状），2小块焖鹅肉冻，1根用于烹调的蒜肠，500克图卢兹红肠，1把面包屑，盐，胡椒。
* 制作
- 将扁豆粒浸泡水中12小时。将猪脊骨肉和猪皮浸泡水中12小时。
- 将沥干后的猪脊骨肉、猪皮以及扁豆粒放入双耳盖锅中，将嵌入调味用干丁香的洋葱、月桂百里香等调味料以及1/4份鹅油脂一同放入锅中。
- 文火煨1小时30分钟。
- 将羊肩肉在第二份1/4鹅油脂中煎烤，待其几乎变成焦黄色之后加入盐和胡椒。
- 加入切碎的洋葱、大蒜、去皮脱籽的西红柿。
- 文火煨1小时30分钟。
- 之后在锅中加入焖鹅肉冻和蒜肠埋好。
继续煨1小时。
- 将切成小块的图卢兹红肠在1/4份鹅油脂中煎烤，直至变成金黄色。
- 煨好之后，将肉类和扁豆粒交替层铺在一个砂锅中。
- 淋上清汤，撒上面包屑以及剩余的小块鹅油脂。
- 在200°的烤炉中焗30分钟。
图卢兹“紫罗兰之家”的紫罗兰香煎鹅肝(FOIE GRAS POELE A LA VIOLETTE)
当紫罗兰端上餐桌……
菜谱提供：埃莱娜.维埃(Hélène VIE ) - 图卢兹的“紫罗兰之家” (« Maison de la Violette » à Toulouse)
* 制作
- 在少许黄油中煎熟厚度为1.5厘米的鹅肝，按照每人一片的份量烹调，鹅肝每面最多煎2分钟。
- 将煎好的鹅肝摆放在盘中。
- 在同一长柄平底煎锅中，按照每片鹅肝一汤匙的份量放入糖渍紫罗兰花瓣，急火翻炒1分钟。
- 加入一咖啡匙浸渍有紫罗兰的醋和一咖啡匙紫罗兰浓糖浆，之后搅拌。
- 重新将煎好的鹅肝放入锅内使其浸渍在混合浓汁中（糖渍汁+醋+糖浆）
- 浸渍30秒之后，将鹅肝及浓汁盛放在盘中，在每片鹅肝上加少许粗盐。
这道菜可以与下列食物搭配食用：上面撒有紫罗兰糖的蒸胡萝卜片，或者事先蒸好的长形紫色土豆。
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